Limoncello salaisuus

Miksi italialainen sitruunalikööri on niin maitomainen?

Italialainen sitruunalikööri Limoncello on mysteeri kemisteille sen jatkuvasta utuudesta. © NelliSyr / iStock
lukea ääneen

Salaperäinen sameus: Italialainen sitruunalikööri Limoncello ei ole vain suosittu hienon maunsa vuoksi, vaan se on myös kemiallisesti erityinen ominaisuus. Hänessä vesi, alkoholi ja sitruunaöljy muodostavat emulsion, joka pysyy yllättävän pitkään stabiilina - ilman sideainetta. Nyt ensimmäistä kertaa kemikot ovat määritelleet tämän seoksen mikrorakenteen tarkemmin - ja löytäneet yllättäviä tuloksia. Koska liköörin öljypisarat ovat epätavallisen pieniä ja vakaita.

Jouluhanhen, ranskalaisen hanhenmaksan tai italialaisen juhlamenun jälkeen se maistuu erityisen hyvältä: jääkylmä limoncello nestemäisenä jälkiruokana. Makea, maito-kellertävä sitruuna-likööri on pitkät perinteet Etelä-Italiassa, mutta se on suosittu myös muualla Euroopassa. "Monet italialaiset tekevät sitruunajuoman itse laittamalla sitruunankuoreen alkoholiin useita viikkoja", selittää Leonardo Chiappisi TU Berlinistä.

Pysyvä "ouzo-vaikutus"

Limoncello on kuitenkin myös jännittävä tieteellisesti: "Olemme ennen kaikkea kiinnostuneita limoncello-nk." Ouzo-vaikutuksesta ", Chiappisi selittää. Tämä vaikutus on nimetty ouzon, aniksella valmistetun nesteen mukaan, joka on yleensä kirkas neste. Lisäämällä vettä se kuitenkin muuttuu yhtäkkiä maitomaiseksi ja läpinäkymättömäksi. "Olemme kiinnostuneita tämän vakaan alkoholi-, öljy- ja vesiseoksen fysikaalisesta perustasta", Chiappisi sanoo.

Koska öljy ja vesi yleensä hylkivät, ja se on ensin pakotettava stabiiliin seokseen lisäämällä emulgaattoria tai pinta-aktiivista ainetta. Limoncello-tapauksessa tämä sitrushedelmäöljyjen, veden ja alkoholin emulsio pysyy kuitenkin stabiilina myös ilman sideainetta. Sameus säilyy eikä se laskeudu edes pitkään seisottua.

Likööri neutronisäteessä

Chiappisi ja hänen tiiminsä käyttivät huipputeknologiaa seuratakseen tämän liköörin pysyvää sameutta: he analysoivat limonosolujen koostumusta ja mikrorakennetta neutronien sironnan avulla. "Neutronisäde vastaa molekyylin neutronien lukumäärään. Vastaavasti hän jättää näytteen toisesta kulmasta kuin hän saapuu ja antaa meille mahdollisuuden rekonstruoida miltä rakenne näyttää ", Chiappisi selittää. näyttö

Tutkimuksensa varten tutkijat rikastuttivat liköörin vettä ja alkoholia deuteriumilla, vetyvariantilla, jolla on ylimääräinen neutroni atomiytimessä. Sitruunaöljyssä oleva vety jätti kuitenkin muuttumattomana. Tämän avulla he pystyivät erottelemaan eri aineet.

Pisaran salaisuus

Tulos: Limoncello: n epätavallisen kestävä sameus johtuu sen pienestä koosta. Sitruunaöljyä muodostuu tässä veden, alkoholin ja Tropfenl-tippojen kolminkertaisessa seoksessa, jonka säde on vain 100 nanometriä. Ne ovat niin pieniä, että ne voivat pysyä suspensiossa pitkään ja ovat huomattavasti pienempiä kuin muut yleisesti tunnetut veden, alkoholin ja öljyn kolmikot, kuten tutkijat ilmoittavat.

Ja tutkimukset paljastivat jotain muuta: tutkijoiden yllätykseksi sokeripitoisuus tai lämpötila eivät vaikuta limoncello-rakenteeseen. Vaikka likööri on yleensä humalassa jääkylmässä, edes huoneenlämpötilassa tämä ei vähennä sen tyypillistä sameutta. Ilmeisesti alkoholi stabiloi tippoja jopa sellaisissa olosuhteissa, kuten Chiappisi ja hänen tiiminsä löysivät.

Tutkijat pystyivät ratkaisemaan kokeissaan sitruunamehun maistamissalaisuuden. Koska vesipitoisuus on noin 50 prosenttia, mikä vastaa korkealaatuista limoncelloa, vain noin kaksi kolmasosaa öljystä on juuttunut pisaroihin. Seurauksena on kuitenkin, että muu eetterinen öljy on vapaa ja se voi vapautua sitruunan tuoksuna. Se voisi antaa limoncellolle sen erityisen voimakkaan aromin ja maun.

Se on edelleen hämmentävää

Miksi Limoncellossa on niin epätavallisen pieniä öljypisaroita, on kuitenkin edelleen mysteeri. "Aihe on monimutkainen, ja se vie paljon tutkimusta, kunnes ymmärrämme ilmiön", Chiappisi sanoo. Ajan myötä tulokset eivät ole tärkeitä vain valmistajille ja tuntejille - kemianteollisuus voisi hyötyä myös siitä.

"Tämä ominaisuus pitää vettä hylkivät kemikaalit veden emulsiossa kiinnostaa erikokemikaaliteollisuutta", Chiappisi sanoo. "Koska sellaisella seoksella ei tarvitse lisätä pinta-aktiivisia aineita tai emulgointiaineita, jotka on myöhemmin poistettava ja hävitettävä työlästi. Siten tämä sitrushedelmien ominaisuus voisi auttaa kehittämään ympäristöystävällisiä liuottimia, muoveja tai hyönteismyrkkyjä. "(ACS Omega, 2018; doi: 10.1021 / acsomega.8b01858)

Lähde: Berliinin Technische Universität

- Nadja Podbregar